蕎麦粉と製法

玄そばを仕入れ自家製粉

【玄蕎麦は全て国内産】

主に北海道は幌加内を始めとする純国産の玄蕎麦を仕入れ、選別、脱皮から製粉も全て店内にて行なっています。

【蟻巣石・御影石、2種類の石臼】

今は採掘されていない貴重な蟻巣石(ありすいし)でできた石臼は、その名の通り蟻の巣のように無数の穴が開いており、熱を持ちにくいのが特徴です。熱に弱い蕎麦の風味を壊すことなく製粉できるため、香り高い田舎そばなどに特に向いています。

御影石(みかげいし)の石臼で挽くと粗挽きとなります。

(※笠井ではこの特性を生かし「生粉打ち蕎麦」としてご提供しています。そのサクサクコリコリとした歯ごたえ、喉ごし、絶品の風味をお楽しみください。)

【挽きたて・打ちたて・茹でたて】

【朝挽き粉のみ使用】

蕎麦の命はとても短いものです。

一般に言われるように、蕎麦は「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の「3たて」が重要です。

笠井では、当日の朝挽いた朝挽き粉のみ使用しています。

茹で時間は10~20秒。

穀物の中で唯一生食できる蕎麦の本当の美味しさを味わって頂くためには、この茹で時間がとても重要になります。

つゆの出汁は枯節と島物の昆布

【カビ付けの鰹・2等の島物昆布を使用】

蕎麦つゆには、旨味が凝縮されたカビ付けの枯本節・枯宗田節・枯鯖節と、島物の昆布を使用しています。

島物の昆布は2等を選び、2~3年寝かせます。こうすることで昆布臭さが抜け、雑味も取れて深みとコクが出ます。

京料理などに用いる1等ではやや上品過ぎるため、あえて2等にこだわっているのです。

笠井の蕎麦つゆは、やや辛口でスッキリしていて蕎麦の邪魔を致しません。

前述の蕎麦の良さを最大限に引き出してくれます。

最後にそば湯で割って頂くと、その美味しさがお分かり頂けるのではないかと思います。